La salmonelle est une entérobactérie (bactérie des intestins) des animaux à sang chaud mais également à sang froid (mollusques, poisson, reptiles…) pouvant provoquer la salmonellose typhique et non typhique chez l’homme.
Les salmonelles pathogènes les plus connues sont S. Enteretidis et S. Tyhimurium.
L’origine animale est la principale source de transmission, par les excréments notamment et les eaux usées, les pâturages, les sols.
La transmission se fait par la consommation d’aliments ainsi contaminés et qui seront peu ou pas cuits.
Il convient de bien sélectionner ses fournisseurs de matières premières notamment venant d’élevage et de bien respecter les règles d’hygiène de préparation des aliments, notamment des peu ou pas cuits.
Les principales sources de Salmonelle responsable de TIAC se trouvent dans les œufs et les produits à base d’œufs crus, puis les viandes, les carcasses de volaille et les produits laitiers crus ou très peu cuits (seulement thermisés).
Elle peut se trouver également dans les produits venant de la mer et de la terre (lieux qui contiennent des excréments).
Elle peut survivre dans des produits sec ou peu humide assez longtemps (poivre, épices, poudre de lait, chocolat, fruits secs par exemple). Elle ne résiste pas aux températures élevées. Elle présente de plus en plus de résistance aux environnements difficiles et aux antibiotiques.
Pour les salmonelles non typhiques, les symptômes sont des gastroentérites qui passent en quelques jours, avec ou sans fièvre (nausées, vomissements, diarrhées, maux de tête…).
Pour les salmonelles typhiques (S. Typhi et S. Paratyphi A, B, C) se déclarent des fièvres typhoïdes ou paratyphoïdes (fièvre, céphalée intenses, constipation ou diarrhée, somnolences…).
Frequence, type d'analyse, type de germe recherché, surface à tester, vos obligations règlementaires...
