Staphylococcus aureus

Les Staphylococcus aureus, ou Staphylocoques dorés, sont des agents pathogènes émettant de nombreuses entérotoxines staphylococciques (SE) dans les aliments où ils se développent et provoquent ainsi des IntoxiNations *.

* Intoxination = intoxication provoquée par des toxines présentes dans l’aliment

Le Staphylococcus aureus est présent sur la peau, les muqueuses et les fosses nasales des animaux à sang chauds (notamment l’homme). Il est également présent dans l’environnement et se retrouve dans beaucoup d’aliments manipulés par l’homme.

Le Staphylococcus aureus se développe dans les plats cuisinés, les pâtisseries, les préparations avec manipulation et les produits laitiers.

Mais il se retrouve également dans les produits fermentés (dont la fermentation a pris trop de temps), ou sur des produits recontaminés par manipulation (viandes de volaille, charcuteries, salades composées, gâteaux à la crème et plats manipulées après cuisson).

Il est à noter que les toxines sont thermorésistantes et que la cuisson n’éliminera ainsi que les bactéries, pas les toxines. Donc attention à la chaine du froid lors de la conservation (même si l’aliment cuit) et aux aliments peu cuits.

Ce sont les entérotoxines staphylococciques (SE) qui provoquent des intoxinations.

Les symptômes de l'exposition sont similaires à ceux de la grippe. Ils peuvent inclure une fièvre d'apparition soudaine, des frissons, des maux de tête, des maux de gorge et des douleurs musculaires. Des symptômes supplémentaires sont spécifiques à la dose et la façon dont les SE pénètrent dans le corps.