Listeria monocytogenes

Qu'est-ce que la Listeria monocytogenes ?

La Listeria monocytogenes est une bactérie ubiquitaire (environnement) et tellurique (terre) très répandue dans l’environnement et qui provoque une maladie d'origine alimentaire grave chez l'homme et les animaux, la listériose.
C’est une bactérie qui aime particulièrement le froid (psychrotrophe) et l’humidité, assez mobile, elle persiste dans les ateliers et les matériels. Elle n’a pas de forme de résistance comme la sporulation et ne produit pas de toxine.

Mode de transmission – Symptômes et maladie

La transmission se fait par l’ingestion d’une dose importante de bactéries présentes dans l’aliment.

Elle provoque la listériose soit sous forme materno-néonatales (létalité de 20-30%), soit sous forme gastro-entériques.
La forme non materno-néonatale peut conduire à des septicémie, méningite et infections diverses ou des symptômes pseudo-grippal pouvant mener aussi à l’avortement dans le cas des femmes enceintes.

La forme gastro-entérique conduit à des fièvres, nausées, diarrhées et vomissements. Les populations à risque (immunodéprimés…) sont les plus à même de développer la forme grave de la listériose.

Présence dans les aliments :

relativement peu exigeantes sur le plan nutritionnel et poussent bien sur un certain nombre de milieux microbiologiques non sélectifs.
hautement adaptées pour pousser à diverses températures (-0,15 °C à 45 °C), pH (4,3 à 9,4) et plages de sel (10 % de NaCl et 200 ppm de NaNO2).
capables de supporter pratiquement toutes les procédures de transformation des aliments de routine.

Les catégories d’aliments incriminés sont les suivantes : produits de charcuterie cuite, fromages à pâte molle, notamment au lait cru, plats cuisinés, poissons fumés, végétaux (melons, graines germées, salades prêtes à l’emploi, etc.), crèmes glacées.

Pourquoi est-elle si difficile à éliminer ?

L. monocytogenes peut survivre à des niveaux de pH aussi bas que 3,0, il est donc peu probable que l'utilisation d'un pH bas pendant le traitement des saucisses séchées et d'autres spécialités fermentées élimine complètement cette bactérie.
La pasteurisation (généralement à 68 °C) et le stockage au froid (à 4 °C) sont des mesures souvent appliquées aux aliments, mais certaines souches de L. monocytogenes sont connues pour survivre à ces processus.
L. monocytogenes se développe facilement à 4° C, ainsi le stockage prolongé des aliments dans les réfrigérateurs favorise la réplication de cette bactérie, ce qui peut poser un problème si les aliments stockés sont consommés sans autre cuisson. De plus, il existe des preuves que la thermotolérance de L. monocytogenes peut en fait augmenter après une exposition antérieure à des températures sublétales.
Le sel est un ingrédient essentiel utilisé pour la préparation de saucisses séchées et de charcuteries. Étant donné que L. monocytogenes peut survivre à 40 % de NaCl pendant une longue période et peut se multiplier jusqu’à 10 % de sel (NaCl), il est peu probable qu'elle soit définitivement affectée par le traitement conventionnel au sel de transformation des aliments.
La capacité de Listeria à supporter des conditions de pH et de sel difficiles est avantageuse pour sa survie dans l'environnement et les installations de transformation des aliments où sont pratiqués des nettoyages poussés. Une surveillance des surfaces est conseillée pour vérifier la qualité du nettoyage opéré.

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