Validation DLC – Etude de vieillissement

L’étude de vieillissement valide microbiologiquement la date de péremption d’un aliment qui est définie par le fabricant. En tenant compte des conditions de production et d'utilisation.

L’étude de vieillissement permet de définir la durée de vie d’un produit au niveau microbiologique et assurer ainsi la sécurité du consommateur.

La DLC est la date limite de consommation que nous retrouvons sur les produits qui évoluent dans le temps, et notamment sur un plan sécuritaire (développement de micro-organismes pouvant atteindre un taux dangereux pour la santé). Cette date est définie sur les produits par la phrase règlementaire « à consommer jusqu’au : »
La DDM est la date de durabilité minimale que nous retrouvons sur les produits ne présentant pas de risques sur la santé du consommateur. La date indiquée permet de consommer le produit sous ces meilleures qualités organoleptiques (gout, odeur, texture…) mais ne présente aucun danger s’il est consommé au-delà de la date. Cette date est définie sur les produits par la phrase réglementaire « à consommer de préférence avant le : » ou « DDM : ».
PS : la DDM était anciennement la DLUO (Date limite d’utilisation optimale).

Références : règlement 1169/2011 - Article 24 Date de durabilité minimale, date limite de consommation et date de congélation.
Et ANNEXE X DATE DE DURABILITÉ MINIMALE, DATE LIMITE DE CONSOMMATION ET DATE DE CONGÉLATION : donne les moyens d’expression des dates et les exclusions.

Si votre produit ne présente aucune évolution microbiologique, c’est-à-dire de développement de bactéries, levures ou moisissures, vous pouvez vous apposer une DDM. Mais si les ingrédients ou le process de conservation ne permet pas la maitrise ou la destruction des microorganismes, ce sera une DLC.
Cette date est de votre responsabilité quant à la sécurité du consommateur, elle n’est pas à prendre à la légère.
Une étude des dangers (HACCP) sur vos produits vous permettra de cibler les dangers raisonnablement attendus.

Dans un premier temps, il faut estimer la DLC au vu de l’expérience du métier ou de bibliographies existantes puis il faut la valider. Pour cela, vous devrez faire des tests (des analyses) sur les produits que vous fabriquez, dans les conditions réelles : ingrédients référencés, process et recette fixée, matériels utilisés, conditionnement de vente prévu, lieu de fabrication …).
Pour la réalisation de l’étude de vieillissement, plusieurs échantillons devront être envoyés pour effectuer une analyse microbiologique sur les critères de sécurité et d’hygiène choisis. Au minimum 5 échantillons plus un témoin pour l’état sanitaire à T=0 (c’est-à-dire le jour de la fabrication), soit 6 échantillons au total qui seront nécessaires.
Le T0 sera analysé de suite pour valider l’état sanitaire initial. Puis les 5 autres échantillons seront placés dans les conditions de conservation choisies avec une rupture de chaine du froid selon le circuit de distribution : 2/3 de rupture pour les remises directes clients et 1/3 pour les circuits professionnels, le temps total de conservation sera choisi égal à la DLC souhaitée augmentée de 1 à 2 %. Les laboratoires d’analyses alimentaires procéderont à la simulation de cette conservation.
Les résultats des analyses devront montrer que les produits sont satisfaisants sur les bactéries pathogènes et les critères choisis

NB : l’étude de vieillissement porte généralement sur des critères microbiologiques mais elle peut porter sur la dégradation de produit (cas de l’histamine pour le poisson en conserve).
Les critères microbiologiques choisis seront tout d’abord ceux de la règlementation européenne CE 2073/2005 complétés de ceux de la FCD (fédération du commerce et de la distribution) si votre produit est emballé ou distribué sur des étals, voire de votre syndicat professionnel (ex : celui de la charcuterie, traiteur…).

Pour définir la DDM, il est toléré de se baser sur les produits déjà sur le marché et sur les bibliographies du métier ou de la filière afin de débuter l’activité sans attendre la validation, mais la validation reste une obligation.
Vous devez pour cela faire des analyses prouvant l’innocuité et la qualité au terme de la date choisie prolongée de 6 mois (ce qui démontre l’état sanitaire et organoleptique du produit même au-delà de la date). Les consommateurs doit pouvoir utiliser le produit dans les 6 mois après la date sans désagrément.
Pour la validation, il conviendra de conserver le produit dans les conditions conseillées sur l’emballage et de le faire analyser à terme sur des critères de références correspondant au produit (critère de sécurité et d’hygiène de la règlementation CE 2073/2005 ou de la FCD). Les laboratoires d’analyses alimentaires pourront faire ces analyses. En parallèle, vous devez valider la durée de conservation sur le plan organoleptique, soit en faisant des dégustations en interne, soit en les mandatant à un laboratoire externe (demandez à votre laboratoire).
Idéalement, conserver plusieurs échantillons, voire de journées différentes, et au minimum 5 (pou rassurer la répétabilité des résultats). Bon à savoir : il existe des simulations de vieillissement en accéléré pour valider rapidement des conditionnements, process ou produits particuliers. Il s’agit d’une accélération souvent faite par l’augmentation de température, qui multiplie ainsi les dégradations ou évolutions bactériennes

Une DLC doit être assortie des informations suivantes :

• Les conditions de conservation au froid ex : « à conserver entre 0°C et +4°C »
• Les conditions de conservation après ouverture ex : « à conserver au réfrigérateur, 3 jours après ouverture »
  

Les deux éléments sont à valider lors de votre validation de DLC (faire des analyses dans ces conditions pour montrer que cela ne porte pas préjudice à l’état sanitaire du produit).
Une DDM n’a pas d’informations obligatoires sur le plan sécuritaire mais les conditions, pour une meilleure conservation, devront être décrites au consommateur si cela est nécessaire.

Exemple : « A conserver dans un endroit frais, à l’abri de la lumière », « ne pas conserver à plus de 25°C », « conserver à l’abri de l’humidité » ….

Par contre, les conditions de conservation peuvent changer après ouverture et dans ce cas, il convient d’indiquer le temps et les conditions de conservation après ouverture. Certains produits, comme les conserves, les surgelés ou les sauces devront être placés au frigo et consommés dans un temps limité.
Les conditions que vous énoncez après ouverture devront faire l’objet d’une validation, surtout si cela nécessite l’utilisation de la chaine du froid. Elles sont de votre responsabilité.
Dans les deux cas, il convient de spécifier, en plus des modes de conservation, et si cela est nécessaire, les conditions d’utilisation du produit afin que le consommateur ne prenne pas de risque : mode de réchauffe, de préparation, temps, température etc. ….